摘  要：用含 15％脂肪的牛肉為材料，通過添加甘油（0％、20％、40％、60％）制備水活度范圍為 0．84～0．98的香腸，分別在25℃和49℃儲(chǔ)存0、4、8周時(shí)測定不同水活度香腸中脂質(zhì)氧化、美拉德非酶促褐變、蛋白質(zhì)氧化等氧化品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，水活度從0.98降至0.84時(shí)對脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化及美拉德非酶促褐變?nèi)齻€(gè)氧化品質(zhì)均無顯著影響，但該三個(gè)指標(biāo)均受到加速貯藏（49℃）時(shí)間和溫度的顯著影響。因此，中等水活度牛肉制品在加工和貯藏中除盡量降低水活度以抑制微生物生長的前提下，應(yīng)嚴(yán)格控制貯藏溫度和時(shí)間從而延長貨架期。水活度儀。

關(guān)鍵詞：水活度；氧化品質(zhì)；TBARS；美拉德反應(yīng)；蛋白質(zhì)氧化

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